鑒別面粉質量的方法有一看、二聞、三品、四捏。
一看：看面粉的色澤，面粉的色澤是確定面粉等級的依據。等級高的面粉，色澤潔白細膩、無雜色、無麩星;而等級低的面粉則次這。色澤呈乳脂色或淡黃色的面粉則是硬質小麥搭配多的緣故，其面筋質的含量一般較高。
二聞：好的面粉氣味有麥香感，而經過高溫或儲藏過久的面粉由于糧食陳化，會出現異味，口感發黏。嗅覺靈靈敏者可取少量面粉直接聞氣味鑒別優劣;嗅覺欠佳者可將面粉加入熱水后攪拌聞氣味，如果聞到的是稻草、麥香的味道，說明面粉加工時間不長、質量較好、未加入過多的添加劑。如果聞到的是強烈的塵土味，肯定是陳面或添加了過多的超標物質。
三品：手擔一點干面粉放在嘴里，如果有牙磣現象，說明面粉含沙量高;如果味道發酸，判斷面粉酸度高。做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”，口感細膩。如口感牙磣，說明面粉含砂高。
四捏：手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏后松開隨之散開不結塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團、結塊、發粘，則可判斷面粉含水分高，遇高湯天氣，易發熱、發霉變質。好面粉手捻時也綿軟，感覺過分光滑則有問題。
“吊白塊”，化學名稱是甲醛次硫酸氫納，在高溫下有極強的不原性，使其具有漂白作用，其水溶液在60℃以上就開始分解為有害物質，120℃以下分解為甲醛、二氧化碳和硫化氫等有毒氣體。這些有毒氣體可使人頭疼、乏力、食欲差，長期接觸甲醛者，鼻腔或鼻咽部發生腫瘤，癌變的機會明顯增加。研究表明口服甲醛10～20毫升，吸入硫化氫化體幾口，可導致人體不治而亡。“吊白塊”不是食品添加劑，主要在印染工業中作為撥染劑使用。 |
